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西餐酱汁居然有上千种!数数看你认识几个?

发布时间:2018-05-10 11:45:09 浏览量:188

酱汁——西餐的灵魂

如果说

旋律是一首歌的灵魂

那酱汁就是西餐的灵魂

一份诱人的酱汁

足以撑起整个菜品

西餐酱汁有上千种,但都是从基础的五种酱汁中发展而来的。这五种酱汁统称为“mother sauces”,直译为妈妈的酱料。


贝夏梅尔调味酱
 

Béchamel Suaces,是五大基础酱中最简单的一种。传统的酱料只需要将浓奶油加入小牛肉汤中。

尽管一些厨师仍然相信这种酱中需要小牛肉汤,但是现在许多厨师都省略了这一步,只是使用面粉、奶油和黄油,另外加一些洋葱、丁香和肉蔻,炖到浓稠即可。

此酱料适用于蔬菜、蛋类、烤面包和意大利面。


有人这么评价贝夏梅尔调味酱:很少有一样东西像奶油酱汁一样简单而且令人印象深刻。只需要三样东西:一口酱汁锅、一把木匙和一只打蛋器,就可以拥有一种万能调味酱汁。

白汁酱

 

Velouté Sauce是五大基础酱中另外一个相对简单的酱料。制作白汁酱使用西餐料理中的白汤(white stock)配以乳酪面粉糊,小火炖至浓稠。

使用不同的白汤,做出来的白汁是不同的,最主要的三大类是鸡汤白汁,小牛汤白汁和鱼汤白汁。每一种不同形式的白汁都有它们自己另外的延伸白汁。


例如,鸡汤白汁配以奶油就变成了鸡汁沙司;小牛汤白汁配以蛋黄和奶油勾芡就变成了阿勒曼德酱。

伊斯帕诺酱

 

Espagnole Sauce 也就是所谓的布朗沙司,一种稍微复杂的基础酱料。

布朗沙司是由布朗汤(BrownStock)配以奶酪面粉糊,因此类似于白汁酱。不同的是布朗沙司还要加以西红柿酱和植物性调味品用来加强颜色和香味。而且布朗汤是由骨头和香料熬制的汤做成,所以香味更加突出。

布朗沙司进一步加工可以制成更加丰富美味的demi-glace。此酱可以发展为更丰富的酱料。

荷兰酱

 

Hollandaise Sauce是一种有扑鼻香味乳化的酱汁。

制作这种酱汁使用的是透明的黄油,因为普通的整块黄油里还含有水,奶干物质,这些东西会破坏荷兰酱的乳化。透明黄油只含有纯净的黄油脂肪,可以提高酱汁保存时的稳定性。


透明黄油配以温蛋黄,少许粗粒盐和柠檬汁,低温慢慢搅动,便制成荷兰酱。

经典番茄酱
 

Classic Tomato Sauce,这种酱被广泛用于披萨和意大利面,但是这种酱制作过程较复杂,使用太多的香料。

制作这种番茄酱需要用咸猪肉炒香蔬菜之后,加入番茄,肉汤和带肉的大骨头,放入烤箱内加热几个小时。使用烤箱是因为可以均匀加热不会使酱汁变糊。

传统的番茄酱中,厨师会加入一些奶酪面粉糊,实际上番茄本身就可以使酱汁变得浓稠。

这五种酱料代表着五大酱料分支,酱料变化无穷,但所有酱料都是从这五种基础酱料中发展而来的。常见的酱料你见过哪些?

 

牛肉酱主要是和意面搭配食用

 

香草酱用于炒意面、炒贝类海鲜、

搭配鱼类菜肴食用

也可直接涂抹在面包上使用


 

布朗酱汁是基础酱汁

用于制作红酒酱汁、黑胡椒酱汁

可用于烩菜和搭配肉类菜肴


 

黑胡椒酱适用于牛排、羊排、猪排的配餐调味

 

另外还有用于沙拉调味的酱汁:

蛋黄酱、千岛酱、凯撒酱、法汁

蛋黄酱是沙拉酱的基础酱汁

可衍生出千岛酱、凯撒酱和法汁等


 

蛋黄酱一般是夹汉堡的,或者薯条蘸着吃的,当然,也能拌沙拉,但是很少,通常用它拌含肉的沙拉。

千岛酱适合拌熏鸡肉块,蔬菜等东西。做鸡肉卷或者三文鱼玉米粒色拉也可以用。

凯撒酱的用料中有大蒜、黑胡椒碎,鳀鱼柳,味咸适合做蔬菜沙拉。

法汁一般用于法式沙拉、土豆沙拉等菜肴,配料中有洋葱、大蒜、法式芥末、法香和黑胡椒碎。

 

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